Arroz con Pollo: con zapallo loche

Un clásico plato de la cocina peruana super criollo es el arroz con pollo, a mi me gusta agregarle zapallo loche, un zapallo precolombino que crece en la costa norte del Perú, y cerveza negra que le da un sabor muy bueno, prefiero usar la cerveza antes de la chicha de jora, los olores y sabores son buenísimos.

Ingredientes:
10 presas de pollo
3 tazas de arroz
1 taza de choclo desgranado
1 taza de alverjas
1 taza de zanahoria cortadas en cuadritos
300 grs. de zapallo loche
1/2 cebolla picada finamente
3 dientes de ajos
1 botella de cerveza negra
1/2 pimiento rojo picado
un atado de culantro
1/2 atado de espinaca y albahaca
Sal, pimienta y aceite

Preparación:
En una olla agreguen un poco de aceite como para freir las presas de pollo aderezadas sólo con sal y pimienta, les recomiendo que frían muy bien las presas hasta que queden doradas, retirenlas de la olla y en ése mismo aceite agreguen la cebolla picada muy pequeña o si desean la cebolla rayada, doren y agreguen los ajos para que dore un poco, cuando ya esté el aderezo dorado.

Agregue el culantro, espinaca y albahaca licuada, si el culantro les cae pesado pueden invertir los ingredientes agregando mas espinaca y albahaca y un poco de culantro.

Sobre la mezcla agreguen el arroz lavado, inmediatamente después agregue los choclos, la zanahoria, las alverjas y el zapallo loche rayado con cáscara y todo, agreguen la cerveza negra y un poco de agua, la cantidad que usarían para preparar el arroz de manera normal, agregue sal a gusto, mezcle un poco y coloquen los pimientos y las presas de pollo, deje tapado hasta que el arroz granee y listo, tendrán un riquísimo arroz con pollo, esta misma preparación podrían utilizar para hacer un rico arroz con pato. Pueden acompañar con cualquier ensalada fresca, yo recomiendo cebolla finamente cortada con tomates cortados en cuadraditos, aceite de oliva, sal y un toque de pimienta.

Paella Criolla: con un toque valenciano

Para mí la paella siempre ha sido un plato difícil de preparar, lo laborioso y complicado de coger la consistencia y el sabor.

Hace unas semanas la mamá de mi gran amigo “Boa” iba a preparar Paella Valenciana, ella vivió muchos años en Valencia y prepara una paella buenísima y de gran fama entre los amigos, así que fuimos temprano a su casa para hacer las compras y aprender paso a paso a prepararla. La sorpresa para mí es que la preparación es de lo mas sencilla y lo mejor es que se hace rapidísimo.

La semana pasada la preparamos en casa pero la hicimos con un estilo peruano, una Paella Criolla.

Ingredientes:
1 kg. de arroz (parboled o perlado)
8 presas de pollo
8 choros
12 bongoles (ó conchas de abanico)
1 pimiento
1 tomate pelado y cortado muy pequeño
1 cebolla
½ litro de caldo de pescado
½ taza de choclo desgranado crudo
½ taza de pallares
½ taza de alverjitas verdes
2 cucharadas colmadas de azafrán

Preparación:
Primero se pone a hervir en un poco de agua con sal y el jugo de un limón los mariscos, se reserva el agua. También se cocinan los pallares con un poco de sal y se reservan.

Primero en una sartén grande o paellera se agrega una buena cantidad de aceite y se fríen un poco las presas de pollo sazonadas solo con sal y pimienta, se retiran las presas y se agregan los chorizos cortado en 2 para que dejen su jugo, se retiran y en ése aceite se dora la cebolla luego se agrega el ajo, el tomate y el azafrán. Un secreto para que el azafrán “pinte” es tostarlo un poco y refregarlo con las manos.

Luego se agrega los mariscos junto con el agua en la que hirvieron, el pollo con los chorizos y también se agrega los pallares con el agua en la que se cocinaron, el choclo desgranadado y las alverjitas que le dará un lindo color verde, comprueben la sal e inmediatamente se agreguen el arroz bien lavado.

El arroz perlado lo venden a granel en la mayoría de los mercados, es un arroz de grano largo que tiene la ventaja: al momento de cocinar se almidona quedando con la textura clásica de la paella, o en realidad cualquier arroz.
Un secreto es agregar el arroz en forma de cruz y que sobresalgan como especie de cerros, si consideran que falta líquido les recomiendo agregar mas caldo de mariscos ó agua caliente y un cubito de pescado, o de pollo.

Coloquen encima los pimientos cortados largos, los choros y los bongolés, tapen con papel platino o también con una bolsa limpia. Cuando el arroz esté cocido (aprox. 20 minutos) ya pueden servir y deleitarse con este plato.

Arroz Chaufa con cecina

La cecina es la carne de cerdo cortada en láminas grandes, a la que se agrega sal y tiende al sol o cerca a una cocina de leña para que seque una antigua forma de conservar la carne, su sabor es buenísima.

Mis padres viven en Huánuco (ceja de selva) y cada vez que vienen a visitarme me traen un buen pedazo de cecina con la que cocinamos varios platos o la comemos sola con una zarza criolla. En el arroz chaufa queda perfecta, siendo la estrella del plato.

Ingredientes:

2 tazas de arroz blanco cocido

250 grs. de cecina

10 tallos de cebollita china

4 huevos

Sillao o salsa de soya al gusto

1 Kión o gengibre

2 ajos chancados

Sal y pimienta al gusto


Preparación:

Con los huevos preparen unas tortillas y corten en trozos medianos.

En una sartén agregue un poquito de aceite y agregue el kión o gengibre cortado en tiras grandes y sobre éstas la cecina cortada en trozos pequeños a fuego mediano para freir un poco la cecina y retirarla. En la misma grasita de la cecina y kión freír sólo un poco los ajos súbanle el fuego y agreguen la cebollita china picada en trozos pequeños. Cocinar unos minutos y agregar el sillao, la cecina y los huevos. Si ven que la mezcla esta muy seca, agreguen 1 cucharada de agua caliente.

La palabra "Chaufa" significa arroz frito, yo agrego el arroz preparado de la forma acostumbrada sobre la sartén y le agregó unas 5 gotitas de aceite de ajonjolí que le da un aroma super especial y mezclo todo muy bien.

La Negra Martha le pondría encima una presa de pollo frito para decorar el plato, buen provecho!

Chilcano de Pisco: Con Pisco Mosto Verde

El pisco Mosto Verde, proviene de la destilación de mostos frescos que no han terminado su proceso de fermentación, es decir que se destila el mosto antes de que todo el azúcar se haya transformado en alcohol, por lo cual requiere una mayor cantidad de uva para éste tipo de pisco.

Por eso es que algunos prefieren tomarlo puro, porque una de las características de éste tipo de pisco es que tiene mucho "cuerpo", aroma y sabor dejando esa sensación en la boca de aterciopelada.

Para mí, el mejor Chilcano de pisco se prepara con el pisco mosto verde, y estoy segura que la Negra Martha, también pensaría lo mismo.

Cuando lo preparamos en casa la verdad es que no tenemos en cuenta las onzas, lo preparamos "al ojo" y siempre nos queda muy bien, aquí esta nuestra preparación, si quieren mas fuerte o mas suave ya depende de cada uno de ustedes.


Ingredientes:

Pisco Mosto Verde

3 rodajas de limón

2 limones

4 gotas de amargo de angostura

Jarabe de goma

Hielo

Ginger Ale ó Canada Dry,


Preparación:

En un vaso de preferencia largo, agregué los hielos que lleguen hasta la mitad del vaso, sirva el pisco que llegue hasta la cuarta parte del vaso y complete con la gaseosa, a eso un chorrito del jarabe de goma, las gotitas de amargo de angostura y coloque las rodajas de limón dentro del vaso, mezcle todo y listo, salud!

Seco de pescado norteño

Uno de los platos criollos preferidos y que no me atrevía a prepara es el criollísimo “Seco” ya sea con carne, con cabrito, con pato, sólo o con fréjoles me parece que el sabor y sobre todo olor del culantro con la albahaca cocidos despierta cualquier apetito, así que con una receta que le dieron a mi querido esposo en una clase de cocina criolla nos animamos a prepararla, obviamente con un toque personal y distintas variantes una de ellas fue la de preparar el plato con pescado.





Ingredientes:

8 trozos de pescado se recomienda el toyo, mero ó

½ atado de culantro

1 atado de albahaca

10 hojas de espinaca

¼ Kg. Zapallo Loche

1 yuca mediana

1 tomate

3 cdas. de ají especial

½ cebolla mediana

1 vaso de chicha de jora ó cerveza rubia

3 dientes de ajo chancado

Un sobrecito de caldo de pescado y mariscos

Sal y pimienta al gusto


Preparación:

En un recipiente agragar los trozos de pescado y sazonar con un poco de sal, pimienta y un poco de chica de jora o la cerveza.

En una olla agregar un poco de aceite y freír la cebolla picada en cuadraditos muy chiquitos o si lo prefiere rallada, cuando comience a cristalizar la cebolla agregue los ajos hasta que doren luego se agrega el ají y se deja cocinar bien.

Aparte licue con una taza de agua el culantro, albahaca y la espinaca y agreguelo al aderezo, luego agregue el sobrecito de concentrado de caldo de pescado y mariscos que lo encuentran en cualquier supermercado, el zapallo loche picado muy pequeño y se deja hervir por unos 10 minutos, luego agrega los trozos de pescado con todos sus jugos y termine de agregar la chicha de jora o cerveza y dejar que cocinar el pescado, recuerden que el pescado se cocina en pocos minutos, otros 10 minutos.

Para servir lo puede acompañar con arroz y yuca.

Conchas y hongos: comida afrodisiaca para una cena romántica

Esta receta la encontré en un periódico del año pasado al que un robusto cocinero peruano la recomendaba para una cena romántica, ya que por los ingredientes se podría considerar como "afrodisíaca".

Es muy fácil prepararla y lo mejor es que es super rápida, anímense a prepararla con su pareja o para darle una grata sorpresa, asì que ....

... buen provecho!

Ingredientes:

15 gr. De hongos negros

2 copas de vino tinto

16 conchas de abanico limpias (sin caparazón)

Sal y pimienta al gusto

Aceite de oliva

Ají limo picado súper

1 Cdta. De orégano

1 cda. de mantequilla

50 gr. De prosciutto o salame picado

½ taza de caldo de cangrejo

¼ de taza de caldo de palabritas

½ taza de crema de leche

10 champiñones

1 poro picado finamente (sólo la parte blanca)

350 gr. De tallarines (recomiendo los fettuccini o canutos grandes)


Preparación:

Remojar 15 gr. de hongo negro en 2 copas de vino por una hora, por lo general éste hongo esta deshidratado y con el vino quedará perfecto para el plato. Luego se los coloca en una sartén con todo y vino a temperatura máxima, por unos minutos, apague antes de que comience a hervir y déjelos reposar y luego córtelos en trozos pequeños.

En un recipiente aparte agregue las conchas de abanico y sazone con sal, pimienta al gusto, un poco de aceite de oliva y el ají limo también al gusto.

En una sartén agregar la cuchara de mantequilla y aproximadamente 2 cucharadas de aceite de oliva y dorar el poro, cuando ya este dorado agregue la cucharadita de orégano y el prosciutto o el salame hasta que se mezcle con todos los sabores, luego agregue los hongos negros con todos sus jugos y los caldos (de cangrejo y las palabritas) si no tienen podrían agregar también caldo de pescado o utilizar los sobres de caldo de pescado y maríscos que lo encuentran en los supermercados, es más práctico cuando comience a hervir agreguen la de crema de leche y 5 minutos antes de servir agregar las conchas y los champiñones picados.

Esta salsa se sirve sobre los fettuccini o canutos, o la pasta que usted prefiera, eso sí al dente y para acompañar queda perfecto con una botella de champaña, y a disfrutar!

Cebiche de Chinguirito

El chinguirito es el pez guitarra seco al sol (una antigua forma de conservarlo) deshilachado.

La semana pasada estuvimos en Chiclayo y aprovechamos para ir al mercado y comprar “chinguirito”, ya de regreso en Lima y con toda la familia reunida por fiestas patrias, aprovechamos en presentarles este típico plato chiclayano, la preparación es muy similar al del cebiche.




Ingredientes:

500 grs. de chinguirito
10 limones
5 ajís limo
Sal y pimienta al gusto
1 cda. De culantro picado

Preparación:

Se deja remojando por una hora el chinguirito en agua, luego se escurre, se le agrega sal, pimienta al gusto y 2 ajís limo picado menudo. Luego el jugo de los limones, sin exprimir la totalidad del limón, y para darle sabor la cantidad de ají limo licuado solo con aceite y el culantro.

Para acompañarlo choclo y los infaltables chifles.